第71章 腌腊货讲究（1/5）

岁末的气候最适合风干肉脯、制作腊味，又近新岁，民间多在这个月腊制年肴。

崔令鸢并不挑时候，经常会自己腌鱼腌肉泡笋泡菜一类，以至于进了腊月，竟没什么好腌的，但为了蹭个年节氛围么，还是买了几条整腿回来，腌火腿。

说起火腿的来源，大概可以追溯到先秦。

先秦有脯腊，体型较大且析成条片状的为“脯”，体型小而整个风干的为“腊”。无论析成条片抑或整个而干，实际都是指盐腌、风干而成。

曹公想必是爱极火腿之味的，又或者清时火腿在贵族宅门间极受欢迎，以至于写红楼时，里面提及的火腿菜多达十余种。

一道“金银肘子”，需得文火慢炖，美处在越烂越好。

每每做这菜必得香飘四邻，甚至引得寺庙罗汉闻香跳墙而来，前有汇聚山海珍味的“佛跳墙”，今又有鲜掉舌头“罗汉跳墙”。

这还不够，又写贾宝玉大病过后，暮食有一道火腿鲜笋汤的，晴雯忙端来放在宝玉跟前。宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴：“好烫！”

想必是极鲜美，才会丫鬟“忙”端来，病中少爷也“急急”地喝，以至于烫了嘴。

这么看来，又或许不是好烫，而是好汤。

腌火腿是细致活儿，讲究多多。

首先选腿就有讲究，爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满，像一片叶，肥脂不能太厚，后腿最好。