第145章师傅带你下馆子（3/5）

朱雀码头的苦力，收入微薄，吃不起什么肉食，一天辛苦劳作之后，把随处可买的豆腐和各种下水放在一起煮，放入各式时蔬，只放青盐，味美而又能补充体力。

朱雀楼大厨舍去各种鸡胗鸡杂，只放大肠，多次翻洗干净后，大肠已褪去其特殊气味，豆腐的清香和汤汁的浓稠相互辉映，层次丰富，令人食指大动，大肠的香糯筋道，和豆腐的细嫩清香融合，别具风味。

野猪肉细细切成臊子，搭配本地的茄子，看似最简单的搭配，因为加入了萧山雪菜，显得特别清香爽口，此时的茄子格外软糯，不同于常见家烧的做法，加入了雪菜的烧茄子，更加的清新自然，不那么油腻。

可能是很久没有如此阔气的客人上门，掌柜还说出了此道菜的秘诀寻常人放雪菜，多用鲜雪菜，朱雀楼的大厨则用干雪菜，干的雪菜咸菜味更浓郁，带有一点酸味，味道更重。杨平凡试了一口，果然不同于一般的酱爆茄子、肉末茄子那样有油腻感。

接下来是猪蹄烧白苦瓜，猪蹄乃是嗜肉食客的最爱，红烧猪蹄口感入味，一口咬下去，皮略有酥感，肉滑丰润但没有油腻感。白苦瓜是农家专门留下的经霜苦瓜，苦涩已化去，猪蹄和白苦瓜相遇，猪蹄肉质更加清润解腻，苦瓜也突出清香脆爽，只有一丝若有若无的清苦口感。

手打肉丸炖山药，肉丸入菜，是通过肉香转化、唤醒鲜香，并使味道从单薄转为醇厚，再辅以山药的清甜可口，用山泉水同炖，本味醇香。

时令苋菜，加入瑶柱提鲜，瑶柱青红苋菜看似是家常小菜，却格外考验厨师水准。火候和油，是做好这道菜的法门。油用猪油，这样炒出来的蔬菜有扑鼻的香味，尝起来不会硬，而是软软脆脆的；火，要足够旺，火候到位，炒出来的苋菜是没有汤汁的，上到客人桌前，才会慢慢淌出汤汁来。

海味清鲜，而山野更能酿造出丰腴的况味。

伏牛山野鸡、金华火腿与本地江鳗同蒸，是乡野食材与城市珍馐的一次相遇，野鸡肉质细嫩，从江浙千里迢迢运来的金华火腿风味浓郁，鲜味物质渗入汤里油里，渗入细腻的野鸡肉里，再加上江鳗的鲜味，三鲜携手，直击味蕾深处。

秋高气爽，蟹儿正肥，这个季节的河蟹，膏肥肉美，搭配上瑶柱，激发它来自江河湖海固有的鲜美，特制的酱椒则增添了它的香味与个性。

汤品则是藏红花炖野猪肚，药膳往往是炖品，一两个时辰，充分将藏红花炖煮，打开盅盖的时候已不见藏红花，唯见漂浮在色如琥珀中的野猪肚。

野猪皮厚毛硬，食性庞杂，竹笋草药、山鼠毒蛇，只要能吃的东西都要下肚，充分炖煮后鲜味十足，搭配藏红花，滋味足够醇厚。