第35章 碱水面包（2/5）

第三是抹茶红豆馅。将所有粉类混合，加入盐、干酵母和冰水揉成光滑的面团，然后盖上保鲜膜松弛10分钟。松弛好的面团平均分成若干份，每个小面团滚圆后放入冰箱冷藏松弛10分钟。提前浸泡好的红豆洗净转小火煮50分钟，用搅拌机将红豆搅碎，放入不粘锅的同时倒入玉米油和红糖，开中小火一直不停地搅拌。取出冷藏好的面团，擀开后铺上红豆馅，然后从上向下卷起来整形。整理好的面团放置在烤盘上，全部完成后放入冰箱冷藏，冷藏发酵30分钟。

在此期间准备碱水，将食用碱粉末与清水混合均匀。从冰箱取出面团，迅速放入碱水中浸泡，正反两面各15秒，用厨房纸巾轻轻擦干表面的多余水分。处理好的面团放置在烤盘上，用锋利的刀片在表面割出花纹，深度要足够触及红豆馅。烤箱预先预热至190摄氏度，然后将面团放入烤箱烘烤18分钟即可出炉。

荔枝乳酪馅是最后一款。首先需要将面团材料中的黄油除外全部混合均匀，借助厨师机揉成一个光滑的面团。接着再把已经软化好的黄油一点点地加入到面团中，并持续不断地揉捏，直到面团可以拉出比较薄的膜，这就意味着面团已经进入了扩展阶段。

接下来要对面团进行分割，完成后让这些小面团先在室温下静置松弛10分钟，随后再放进冰箱里冷藏10分钟。从冰箱取出其中一份小面团，轻轻压扁并包入适量的乳酪馅。不要让馅料外露，确保封口严密。包好馅之后，再次将它放回冰箱内，这次需松弛30分钟。在等待面团松弛的时候，将烘焙碱慢慢溶解于水中搅拌均匀，制作出用于浸泡面团的碱水溶液。待面团松弛时间结束，将它们浸入碱水溶液中浸泡片刻后，放在一旁晾干。