第8章 糕点与茶（2/5）

分离出的蛋白加几滴柠檬汁打出泡泡，加入三分之一的白糖将蛋白打发出细密的泡沫，再次加入三分之一白糖打发至蓬松细腻，加入最后三分之一的白糖继续打发到湿性发泡。三分之一的蛋白糊舀到芝士蛋黄糊中翻拌，再将芝士蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊中拌匀。芝士蛋糕糊装入模具包上锡纸，送入预热好的烤箱，放在烤网上下火180摄氏度烤30分钟，上色后盖上锡纸；再改上下火140摄氏度烤30分钟，刷蜂蜜蛋黄液，在烤箱里焖30分钟，待蛋糕冷却后连同模具一起放冰箱冷藏。

第四种糕点为马拉糕。红糖和白糖加入热水搅拌融化，糖水冷却至不烫手的温度后加入耐高糖酵母拌匀。筛入木薯粉用筷子轻轻搅拌，再筛入高筋面粉搅拌到面糊均匀无颗粒。将面糊放置在温暖处进行发酵，发酵完成后加入无铝泡打粉和小苏打搅拌，并排出多余的气泡。倒入葵花籽油大幅度搅拌，直到油完全融入面糊中。准备好的面糊倒入抹油的模具里静置10分钟，模具放在加入冷水的蒸锅中，开大火加热至水沸腾产生蒸汽后转中小火蒸30分钟，关火让马拉糕在锅内静置几分钟再取出脱模。

透明玻璃的直身杯投入黄茶，选用85摄氏度以上的矿泉水，先注入少量开水湿润茶叶，再注满至离杯口3厘米，盖上杯口浸泡约3分钟。

第五种糕点是曲奇。黄油软化至软膏状，加入盐打发至稍微发白，白糖分两次加入，白糖搅拌均匀后放入香草精和蛋黄，用打蛋器混合均匀；分两次筛入低筋面粉，用切拌手法进行搅拌， 加入第二次时用同样的手法搅拌成没有面粉颗粒的状态。

面糊放入裱花袋，这时候上下火150摄氏度预热烤箱10分钟。在烤盘上抹层油再把油纸铺上去，防止在挤曲奇的时候把油纸带起来，挤完曲奇送入预热好的烤箱，上下火150摄氏度烘烤25分钟，烘烤完毕出炉晾凉就可以了。