第八十二章 低温慢煮鸭胸、速成野鸡汤（3/5）

回到火堆旁，往那口石锅中添了些沸泉泉水，将石锅坐在火堆上。

“野鸭肉泥和野鸡肉泥用盐和冷水抓匀，抓成浆糊状，不要去管里面的骨头渣子，水温保持在将沸未沸虾眼水的状态，水搅出漩涡，就像这样，然后，沿着漩涡的边缘，先下鸭肉泥。”

鸭肉泥一下锅，顷刻间变白浮起，并伴随着许多如乌云盖顶般的浮沫。

而与之相应的，清水也同时有了颜色，呈现的是一种灰褐微黄的状态。

凌迟盆里未下锅的鸭肉泥还有一半，他用一把木勺撇着浮沫，

“这个时候不需要去翻搅，只要尽量打掉浮沫就可以，慢慢等待水温恢复，现在这样就可以了，再把我们手里的另一半鸭肉泥下锅。”

这不就是扫汤么？

是啊，我看一档美食节目里，国宴开水白菜扫汤就是这样类似的做法

开，开水白菜吗吸溜

凌迟点头，

“是比较相似，扫汤几乎是八大菜系不，几乎华夏所有菜系都会用到的一个制作上汤的方法，并不单指开水白菜这一道菜而已。”

“不过，他们扫的是炖好的高汤，而我的目的是要把清水‘扫’成一锅速成的鲜汤，尽可能快速、大量的让清水中融入更多鸡鸭皮肉骨的滋味。”

凌迟感觉时候差不多了，用红线藤简单编织的“笊篱”把锅里的杂质捞起。

随后，分三次下入野鸡肉浆糊，再捞出。

“野鸭肉泥味道是比较重的，所以一定要先下锅，但它能赋予这锅汤相对比较厚重的底味和油润的口感，后下野鸡肉泥，用它来提纯高汤扫掉鸭肉多余的腥味，但如果不用鸭肉单单用野鸡肉的话是不行的，野鸡肉偏柴，这锅汤会显得单调，清汤寡水。”

全过程不超过半小时，煮出的汤色亮如茶、剔透动人，气味鲜香扑鼻。