第238章猴崽子小六（3/5）

李岚也吃得食指大动，“你这海鲜砂锅粥做得不错啊，跟我在外面喝的完全是两个档次，口感绵柔。”

杨平凡得意洋洋，“那是自然，这道粥别看简单，其实大有精细操作之处。”

虽然潮式砂锅粥讲究“米粒分明”，但杨平凡今天熬的这锅粥要更符合“粥”的本来气质。

袁枚在《随园食单》里对粥有这样的描述“水米融洽，柔腻如一”，要做到这个，就要用“生滚”或“撞粥”的方式来做。

杨平凡自己改进的海鲜粥，不用干贝来提鲜，而是全部用鲜活的海鲜，能带来一种更有“活力”的鲜甜滋味，再加上海鲜粥的灵魂配料“地都冬菜”，可以算是一锅非常合格的砂锅海鲜粥了。

米用普通粳米，刚好李岚买的是青蟹，肉质饱满，容易挑出蟹肉；她买的基围虾也不错，个头小相对表面积大鲜味更容易释放，虾线也更干净。

这道海鲜粥的“点睛之笔”就是地都冬菜，冬菜是一种半干态发酵的腌制品，由白菜和蒜发酵而成，色泽金黄，带有蒜香和浓郁咸鲜，产地有很多，潮汕出产最好，口感和海鲜粥出奇的协调。

做的时候，米和水大约是115的比例，先用清水把米浸湿，然后放进冰箱冷冻一段时间，再煲粥就会更容易“糊化”，要等锅中的水沸腾后倒入米粒，米粒滚煮一刻钟就能爆花，再加一茶匙香油或花生油，用勺子适当搅动防止米粒粘底；然后转小火慢慢煲煮，半个小时就已经相当绵柔了。

青蟹用锐器从腹部中央捅入，这样很快就会停止挣扎，方便下一步操作。

因为青蟹也俗称“泥蟹”，掘洞营生，因此外壳常伴有一层黑泥垢，需要用刷子里里外外仔细刷洗干净，然后掀开蟹壳、去除蟹鳃和蟹脐，蟹身切分成小块，蟹螯用刀背拍裂，这样利于鲜味逸散。

海虾和蛤蜊冲洗干净，海虾开背去虾线。

粥底煲好后，再取一口砂锅，大火烧烫，底部添少许植物油，然后依次倒入海蟹、蛤蜊和海虾，然后放适量姜丝轻轻翻炒爆出香味，可以添少许料酒去腥。