第一千三百一十三章 糟油、秋油（2/5）

其实这步是可以直接把茄片从里到外炸到一个酥脆的程度的，不过林愁的选择是七成干，出锅后再把茄片一片片的摆放挂起，在阴凉处用热风吹干，这会赋予茄子额外的韧性和“坚固”属性。

从都到尾，茄鲞都是一种“鲞”，而不是被煨成一锅茄子糊糊。

接下来就是准备配料了，茄鲞需要的配料是比较多的，嗯，红楼菜系向来都是以精致为主。

首先就是鸡脯肉，用的是年轻的、没谈过恋爱的妙龄小母鸡，e，可以想象她它的胸脯那是非常鲜嫩的多汁的。

松肉锤噼噼啪啪的敲打几下，再把鸡脯肉顺纹理切成厘米见方的小丁，最后用黄酒白酒二比一调和水淀粉搅打、摔打，拔出筋性。

泡发干口蘑，切丁，篦清口蘑原汤备用。

豆腐切丁，下锅煎炸成形后下鸡脯肉丁一同炒出香味，随后再下口蘑丁微炒，转大火，下少许口蘑原汤，煨干。

松子、榛子、腰果、杏仁和一些果脯，同样炒出干香。

另起一砂锅下稍多的清油，将各种食材同汇一锅，鸡汤、鲍汁、蚝汁、秋油煨制茄片。

秋油特指深秋第一抽的豉油，实际上也就是酱油，其有头抽、双璜、秋油之分，从小暑到立秋的三十一天，俗称伏夏，是一年中气温最高、阳气最旺之时，最适合发酵晾晒豉油，所以秋天的第一造豉油为最佳。

期间分次烹入黄酒，将将煨干时以香油收尾，小武火干炒，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。