第四百八十九章 真的来了（4/5）

取火腿火踵、三年老母鸡、排骨、干贝、净猪瘦肉，入五口沸水锅中汆水紧肉去血水与杂质。

捞出冰水洗净，后另起一锅水同入五种原料，加料酒、姜、葱，烧沸十五分钟后再点入一次料酒，微小火慢熬三个半小时，其间要不停的撇去表面浮沫。

趁这个时间，再取鸡胸肉和猪后臀肉，去皮去油去筋，以铁棒分别敲打成茸。

这一敲，就是近两个小时。

后厨传来的声音让正在品尝其它菜肴的姑娘们好奇不已，

“这是在干嘛？”

“打鼓吗”

敲成细茸的猪肉和鸡脯肉分别装在两个大碗中，加入清水搅打成泥备用。

静待锅上的汤熬至三个半小时，捞出火踵、老母鸡、排骨、干贝、猪肉以及葱姜弃之不用，只留高汤。

汤锅改中火，待其滚开水花作响之际，将猪肉泥倒入锅中三分之一，以大漏勺顺时针轻轻搅拌，让锅中的汤汁成为一个水流漩涡。

汤锅二次沸腾时，逆水流用大漏勺捞出所有煮熟的肉蓉，弃之不用。

川厨将这个步骤形象的称之为“扫汤”。

高汤经五种原材料炖煮，当中留下了许多杂质，这种杂质不光会影响口感还会使汤汁颜色驳杂。