第54章 古早蛋糕（3/5）

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巧克力古早蛋糕是倒数第二种。首先将蛋白和蛋黄分离，分别放置在两个油无水的容器中。接着把低筋面粉和可可粉混合均匀，并通过筛子过滤一遍。把黑巧克力放入碗中，隔着热水使其融化。同时将玉米油也隔水加热，直到出现一些微小的纹路。玉米油趁热倒入粉类中，用刮刀充分搅拌均匀。随后加入融化后的巧克力、适量的牛奶以及蛋黄，继续搅拌均匀。接下来向蛋白中滴入几滴柠檬汁，启动打蛋器，以低速档开始打发蛋白，直至出现粗泡。此时加入三分之一的白砂糖，调至中速档继续打发蛋白，直到粗泡完全消失；再次加入三分之一的白砂糖，保持中速档，继续打发蛋白，直到蛋白变得细腻且有纹路；最后倒入剩余的细砂糖，调至高速档持续打发蛋白，直到提起打蛋器时，可以拉出一个带有弯钩的尖峰。

取出三分之一的蛋白，放入巧克力蛋黄糊中，用切拌的方式轻轻搅拌。然后将混合好的巧克力蛋黄糊全部倒回剩余的蛋白盆中，继续以同样的手法翻拌均匀。准备好模具，在其四周边缘垫上油纸，将巧克力蛋糕糊缓慢地倒入模具中。轻轻震动模具两次，以便排出其中的气泡。烤箱提前预热至一百五十摄氏度，将烤盘放在烤箱的下层位置，注入适量清水，形成水浴环境。将装有巧克力蛋糕糊的模具放入烤箱中，采用水浴法进行烤制，时间设定为七十分钟。当烤制完成后，立即取出模具，趁热将油纸撕下，让巧克力蛋糕自然冷却。

最后是拉花古早蛋糕。准备一个加高的长方形烤盘，并铺上油纸以便脱模。烤箱上下层预热至一百五十摄氏度。将鸡蛋蛋白蛋黄分离到两个无油无水的盆中，鸡蛋、牛奶、白砂糖搅拌均匀至白砂糖完全融化。玉米油加热至大约七十度，然后筛入低筋面粉，用切拌手法快速拌匀。将蛋奶液倒入烫好的面团中，继续用切拌手法快速拌匀。蛋白中加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器低速搅打几圈后转中速，待出现大的鱼眼泡时加入剩余白砂糖的三分之一，当出现细腻的小泡泡时再次加入剩余的三分之一，当蛋白出现清晰纹路时加入最后的三分之一白砂糖，最后转为高速全速打发。

先取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，用切拌手法快速拌匀，再加入另外三分之一蛋白，同样手法快速拌匀，然后将蛋黄糊倒入剩下的蛋白中继续快速拌匀。将蛋糕糊从高处倒入装有油纸的方盘模具中，轻轻震动几下，留一部分蛋糕糊在盆中。剩余的蛋糕糊与可可粉混合，用裱花袋挤出一排排直线，然后用牙签竖向划出花纹。将烤盘放入预热好的烤箱中层，上下火一百五十摄氏度烤一个小时，烤好后连同油纸一起取出放置在架子上晾凉，之后再揭去油纸。